云瑶看着那本空白的菜单，心头猛地一跳。
这硬皮本子干干净净，连一道褶皱都没有。
苏明玉将一支黑色的圆珠笔塞进云瑶手里，拉过一把椅子坐在她对面，一双眼睛在白炽灯下显得极亮。
“你别干看着，随便说。”苏明玉用指关节敲了敲桌面，“你们那个时代，大户人家逢年过节都吃些什么绝活？只要是好吃的，你觉得能拿得出手的，咱们都记下来。”
云瑶握着那支手感奇特的细笔，没有下笔。
她垂下眼帘，脑海中飞快地闪过周府大厨房里那些让人眼花缭乱的席面。
“八宝酿鸭，如何？”云瑶试探着开了口，“取整鸭剔骨，肚里填入八样珍货，用荷叶包了糊上泥，文火煨上三个时辰。”
苏明玉的眼睛先是一亮，随后飞快地在心里拨了一下算盘，连连摇头。
“不行不行。”苏明玉摆了摆手，“这菜听着是香，可光备料就要大半天。咱们这儿中午饭点统共就那么一个多小时，客人们恨不得点完菜五分钟就吃进嘴里。太费工夫，客人等不起，做不了。”
云瑶抿了抿嘴唇，又想了一道：“那……水晶肘子？挑上好的猪前肘配上大料慢炖，最后收汁冻住。切成薄片，晶莹剔透，十分清口解腻。”
“这菜好！提前做好，切片就能上。”苏明玉点了点头，可眉头很快又皱了起来，“但这东西费肉啊，成本太高。咱们这街边小店，来吃饭的都是附近干活、上班的人，一份快餐也就十几二十块。大中午的，谁会跑来花七八十块钱吃个肘子？咱们这店吃不起那么精细的席面。”
连续两道周府里的拿手菜被否决，云瑶并没有气馁。
她静静地坐在椅子上，将手里的圆珠笔放回桌面，脑子里反倒越来越清明。
苏小姐说得对。
这里不是周府的内院，来这里吃饭的，也不是那些天天挑肥拣瘦、只吃几口尝鲜的主子。
云瑶想起今天晚上店里那几个客人。那个胖男人满头大汗地走进来，第一句话就是要“老三样”和冰镇的酒水；芙蓉鸡片端上去，他们吃得极快，连盘底的汤汁都要倒进白米饭里拌着吃干净。
她脑海中不由自主地浮现出周府外院那些干了一天苦力的护院，还有那些在外头跑断了腿的采买小厮。
这些人忙活了一整天，若是端上一盘精致透亮的水晶肘子，他们只会觉得吃不饱、不管用。他们真正想吃的，是那种能大口下饭、肉香扑鼻、吃完浑身冒汗又痛快的实在东西。
“苏小姐。”云瑶抬起头，清亮的眸子里闪过一丝明悟，“来这里吃饭的客人，是不是大多在外头奔波了一整天，累得很，坐下就只想吃口热乎、顶饱的饭菜？”
苏明玉一拍大腿：“对啊！都是附近写字楼里上班的，或者送外卖跑腿的。大家累死累活，中午就那么点休息时间。吃饭就图三个字：快、香、管饱！”
云瑶彻底明白了。
“若是这样，大宴上的精细菜确实不合用。”云瑶定定地看着苏明玉，语气稳了下来，“但有一道菜，我觉得能成。”
“什么菜？”
“古法酱肉。”
云瑶站起身，走到厨房的备菜台前，伸手比划了一下。
“以前在周府，大厨房里常备着这道菜，专门用来给干粗活的下人们填肚子，或者主子们深夜要吃口热汤饭时备用的。这种菜虽然上不得大宴席，却最考验厨娘调味和看火候的基本功。我以前在小灶上，也偷偷练过不少次。”
云瑶一边说，一边看着苏明玉的眼睛：“咱们可以提前买十来斤上好的五花三层肉，切成大方块，先煸出油脂，再用几味寻常的大料、酱油和老汤，文火慢炖上两个时辰。”
“肉炖烂了，就浸在那一锅浓汤里热着。客人只要一进门点单，咱们从锅里捞出一块，切成厚片，往热腾腾的白米饭上一铺。”云瑶用手做了一个浇汤的动作，“最后，再从锅里舀一勺熬得黏稠红亮的肉汁，往米饭上一浇。不用占你的炒锅，客人坐下就能吃。”
苏明玉听着听着，眼睛越睁越大。
“云瑶，你这主意太绝了！”苏明玉猛地站起身，一把抓住云瑶的胳膊，“这就是最完美的快餐盖浇饭啊！不用占着炒锅，客人一点单，切肉浇汁，一分钟就能端上桌。而且炖肉这东西香味霸道，一锅肉炖在炉子上，那香气能飘出半条街，简直是活招牌！”
“冰柜里还有一块五花肉！”苏明玉立刻转身，一把拉开冰柜门，将一块冻得梆硬的带皮五花肉拿了出来，“咱们今晚就先炖上一小锅试试味！”
云瑶接过那块五花肉，摸了摸肉皮的厚度，点了点头。
后厨的灯光下，云瑶再次系上了围裙。
五花肉用温水解冻后，切成两指宽的正方块。
铁锅烧热，不放一滴油，直接将带皮的肉块下锅煸炒。随着滋滋的声响，猪肉自身的油脂被逼了出来，边缘泛起一层诱人的金黄，肉香开始在狭小的厨房里弥漫。
云瑶将多余的猪油盛出，借着锅底的底油，抓了一把冰糖扔了进去。
冰糖在高温下迅速融化，起泡，从浅黄变成焦糖色。云瑶眼疾手快，一碗热水泼入锅中。
“刺啦——”
水汽蒸腾而起。
煸好的五花肉重新下锅，均匀地裹上了一层红润透亮的糖色。八角、桂皮、香叶、干辣椒等几样最寻常的香料被一并投入锅中，最后淋入酱油，倒入没过肉块的热水。
大火烧开，撇去浮沫，云瑶利落地给铁锅盖上了锅盖，将灶火调到了最小。
“剩下的，就交给时辰了。”云瑶擦了擦手，转头看向苏明玉。
云瑶看着那口咕嘟咕嘟冒着热气的铁锅。
她不再只是想着怎么去模仿周府主子们桌上的那些名贵席面。她把过去十几年在后厨角落里，偷偷看来的、学来的那些填饱肚子的粗浅手艺，真真正正地拿了出来，做给眼前这些疲惫的客人吃。
夜色深沉，饭店后厨里却暖意融融。
肉汤的香气，顺着锅盖的缝隙一丝丝地飘了出来。那是一种极其醇厚、混合着各种香料和肉香的复合味道，比普通的红烧肉要深沉得多。
苏明玉站在一旁，闻着这股渐渐浓郁起来的香气，忍不住咽了口唾沫，眼里满是兴奋。
两个人谁也没有多说话。
她们只静静地等着天亮，等着这锅炖了一夜的肉，迎来第一拨上门的客人。