她转过身，走进了后厨。
灶台上正温着一大锅今日刚备好的白菜粉条炖肉。
云瑶拿起长柄汤勺，轻轻在锅里搅动了一下。
汤汁浓郁厚重，表面漂浮着一层明显的油花，粉条软塌塌地缠绕在豆腐块上。
古法酱肉饭虽然也带肉，但那是精细的卤制，切成薄片配着青菜，看着就清爽。
可这大锅白菜豆腐粉条炖肉，在周府本来就是给干体力活的下人准备的“糙食”，精髓就在于那把重重的荤油和浓烈的酱油。
干粗活的人急需这口油水来补充体力，自然觉得是无上美味。
可外面那些走几步路都嫌累、成日坐在亮堂屋子里的人，哪里受得了这种直愣愣的油腻？
她忽然发现，无论是在周府还是在这间小饭馆，做吃食的人，最先要看的都不是自己会什么，而是吃东西的人需要什么。
“云瑶，这道菜是不是真上不了台面？”苏明玉跟了进来，看着那口大锅，语气里带着几分气馁，“要不咱们还是把它撤了吧，专心卖酱肉饭。”
“苏小姐，这菜没有错，只是咱们给错了人，也炖得糙了些。”
云瑶转过头，看着苏明玉。
苏明玉愣了一下。
看着云瑶平静的脸色，再想想这道新菜眼下确实面临着退单的死胡同，她咬了咬牙，只能选择相信云瑶再试一次：“那你打算怎么改？”
“那些干活不重的客人，不需要那么多油水来扛饿。”云瑶走到案板前，顺手系上了那条印着卡通图案的现代围裙。
“苏小姐，今日这口大锅，我来掌勺。”
云瑶伸手从刀架上抽出那把沉甸甸的菜刀，目光落在一旁还没切的几块豆腐上，“麻烦您去外头买几块冰糖，再提两斤上好的脆皮五花肉回来。”
半个小时后。
苏明玉将手里装满食材的塑料袋放在不锈钢案板上，“你要的带皮五花肉和黄冰糖都买回来了。”
苏明玉眉头微蹙，看着塑料袋里那块肥瘦相间的鲜肉，“云瑶，咱们这菜本就是因为太油腻被退单的，五花肉也是肥肉，这能行吗？”
“苏小姐，这菜原本的方子没错，只是以前吃它的人，和现在外头那些客人不一样。”
云瑶伸手解开塑料袋，仔细端详着那块五花肉。
她想起在周府里，干苦力的杂役们最爱大厨房里那口飘着厚厚浮油的杂锅菜，没油水便扛不住饿。
可大房太太成日坐在内宅里步履不兴，便只能吃得下撇净了油星的清汤细膳。
同样的食材，端给不同的人，便得换不同的做法。
“外头那些成日坐在屋子里的客人们受不住那直愣愣的荤油，咱们既要留住这道菜的热乎气，就得在肉上费点功夫。”
云瑶拿过那块带皮五花肉。
苏明玉站在一旁，心里虽仍有些打鼓，但眼下这道新菜确实进了死胡同，退单的差评就摆在手机里。
如今也没有更好的办法，只能死马当活马医，让云瑶再试一次。
云瑶开火烧热了一口干净的铁锅。
不放底油，直接将五花肉带皮的那一面朝下，贴在烧得极热的锅底上烫了烫，随后投入凉水盆里刮洗干净。
“这肉皮上的腥味重，在热锅上烙一遍，等会儿炖出来才不会软塌塌地烂在汤里。”云瑶一边刮洗一边轻声说道。
处理好的五花肉切成均匀的方块，重新下入铁锅小火慢慢煸炒。
随着温度升高，肉块里的肥油渐渐被熬了出来，在锅底聚起汪汪的一层。
“这肉的油太重，若是全留在汤里，等粉条和白菜一吸，入口便容易腻。”云瑶拿过一个大碗，将锅里多余的荤油舀出去大半，只留了个底子，“先把这些熬出来的浮油撇掉些，肉香还在，入口便不会太腻了。”
接着，她将几块敲碎的黄冰糖撒入残油中，小火熬化泛起颜色后，将煸好的肉块倒回锅里翻匀。
原本有些发白的五花肉裹上了一层红亮，透出一股淡淡的焦甜香气。
葱姜大料下锅，倒满热水。
云瑶将撕好的白菜、切好的豆腐和泡软的红薯粉条依次下入锅中。
“豆腐和粉条最容易吸味。”云瑶盖上锅盖，转了中小火，“汤里的油少了，它们吸进去的便是肉香和白菜的清甜。”
大火转小火，蒸汽顶着锅盖发出细微的声响。
后厨里渐渐弥漫开一股纯粹的肉香，没有往日那种让人胸口发闷的厚重油腻感，反而带着一丝微甜的清香。
刘婶提着刚买回来的几个塑料袋走进后厨，吸了吸鼻子：“哎呦，云丫头，这锅肉炖得味儿可真没得说！怎么没以前那股子直冲鼻子的闷油味了？”
“刘婶，火候到了，准备掀锅。”云瑶退开半步。
苏明玉拿了双干净的筷子，先夹了一筷子最容易吸油的粉条送进嘴里。
粉条爽滑，吸足了肉汤的味道，最关键的是，舌面上没有那种被糊了一层厚油的滞涩感。
她又尝了一块五花肉，肥肉的油脂已经被熬了出去，吃起来香而不腻。
“还是那道炖菜，但吃起来轻巧了。”苏明玉咽下嘴里的食物，眉头舒展了些。
中午十二点半，小饭馆迎来了午高峰。
那个穿着灰色工作服的中年男人准时出现在门口，带着几个工友熟络地坐下：“老板娘，大锅炖菜来四大份！”
没过多久，热气腾腾的白菜粉条炖肉端上了桌。
灰衣男人扒拉了两下，夹起一块五花肉塞进嘴里，嚼了几口后点了点头：“今天这肉吃着没前两天油大，但这肉香倒是钻进去了，肉皮还有嚼劲，下饭！”
两个结伴而来的女学生推门走了进来，看着黑板上的菜名犹豫了一下。
其中一个说：“前天我室友说这菜太油了，但今天闻着好像还行，要不点个小份的试试？”
两人抱着试一试的心态点了一份。
起初还小心翼翼地挑白菜吃，后来发现粉条和豆腐并不糊嘴，连那几块煸过的五花肉吃下去也没觉得腻心。
一顿午市忙下来，今天备下的大锅炖肉虽然没像以前卖快餐那样直接见底，但也卖出去了大半。
那些吃惯了的工人们觉得肉香有嚼劲，而那些原本有顾虑的学生和白领，也没有再出现吃两口就剩下的情况。