“问题就在这儿。”苏明玉指了指笔记本，“咱们不能以后每锅肉，都干等着你不知道什么时候出现来亲手做，我这饭店天天开门，要是客人们每天来问都没有，这菜就砸手里了。”
云瑶看着苏明玉，立刻明白了她的意思。
这小饭店要开门做买卖，店里不能每次都等她出现以后才开始做。
可她什么时候会再出现，连自己都不知道。
“苏小姐说得在理。”云瑶想了想大厨房里的规矩，开口道，“大厨房里原本就是分着做活，有人洗切，有人备料，掌勺的最后看火调味，有些前头的洗切备料本就能分给帮厨。”
云瑶看着那口炖肉的铁锅：“那酱肉的做法并不难，我先把每锅要用的香料分好，装进纱布袋里，前头的活，我教给您和刘婶，往后你们来备料，我只要在的时候，负责调准最后那锅卤汁的味道和火候，便出不了大错。”
苏明玉眼睛一亮。
“若真能照这个办法分开做，前头的备料便能先做起来。”
苏明玉一拍手，兴奋道：“咱们可以先照这个办法试试，这样不用所有工序都等你亲手来做。”
她快步走出后厨，拿起抹布，将门口小黑板上原先写着的东西一把擦掉。
粉笔在黑板上刷刷作响。
【古法酱肉饭——明日继续限量供应】
写完，苏明玉转过头，看着站在厨房门口的云瑶。
云瑶看着黑板上那几个清晰的白字，点了点头。
……
饭店的玻璃门再次被人推开。
“老板，来份青椒肉丝盖饭。”
饭店的玻璃门被推开，进来的客人找了个空位坐下。
苏明玉熟练地倒了杯温水端过去：“好嘞，您稍等。”
转头冲着后厨喊了一声，“刘婶，一份青椒肉丝盖饭。”
“好嘞！”
苏明玉撩开后厨的门帘，走到水槽边，看了一眼正擦着手的云瑶。
“看清楚了吧？”苏明玉压低了声音，指了指外头，“刚才那个问酱肉饭的，还有前天中午来的那两个外卖小哥，都回来问过。”
云瑶点点头。
“但这饭店每天开门做生意，不能全指望你一个人。”苏明玉靠在备菜台上，手里把玩着一支圆珠笔，眉头微微皱起，“你那来无影去无踪的规律，咱们谁也摸不透。要是客人们大老远跑来专门点这个却吃不上，几回下来，店里的口碑就砸了。要想把这道古法酱肉饭当成店里的常客菜，就得让刘婶，甚至让我，也都能稳稳当当地做出来。”
云瑶顺手拿起案板旁的菜刀，用干净的抹布擦拭刀背：“苏小姐想怎么做？”
“试错。”苏明玉回答得很干脆，“明天一早，我去菜市场多进十五斤五花肉。你别动手，就在旁边看着。我和刘婶按照你上次的法子做一遍。”
次日清晨。
天刚蒙蒙亮，苏明玉的小饭店后厨便亮起了灯。
十五斤带皮五花肉堆在案板上。
刘婶系着围裙，手里拿着刀，正准备切块。
“刘婶，且慢。”
云瑶站在一旁，指了指那块肉：“切法不对，大锅炖肉，最忌讳肉块大小不一。大了里头不进味，小了炖足时辰便化在了汤里。每一块，必须严丝合缝地贴着两指宽下刀。”
刘婶愣了一下，比划了一下手指，小心翼翼地切了下去。
十五斤肉，切了足足两盆。
铁锅烧热，刘婶按照云瑶的吩咐，将带皮五花肉下锅煸炒。滋滋的油声响起，油脂被逼了出来。
到了炒糖色这一步，苏明玉亲自上了阵。
“放冰糖，小火熬。”云瑶盯着锅底。
这边的猛火灶火苗极旺，哪怕调到了最小，蓝色的火苗依旧跳得欢。
冰糖刚一下锅，没过几息便迅速融化起泡，颜色眼看着就要发黑。
“加水！快！”云瑶轻喝一声。
苏明玉手忙脚乱地将一碗热水泼进锅里，“刺啦”一声，水汽蒸腾。
“火太硬了。”云瑶皱着眉，看着锅里翻滚的糖色，“这灶火，和柴火灶的绵长截然不同。”
云瑶盯着锅里的颜色，让苏明玉又试着添了一点水，把火候往下压了压，反复调了几次，才勉强找到了一丝柴火慢熬的感觉。
到了最关键的下香料环节。
云瑶习惯性地伸手去抓八角、桂皮和香叶，全凭多年在灶台前练就的经验。
“停。”苏明玉一把拉住云瑶的手，转身从柜子里拿出一个小巧的电子秤。
云瑶看着那个会亮起红色跳动数字的小方盒子，怔了一下。
她以前在厨房，全凭师傅教的“少许”，还从未见过能把分量算得这般精细的物件。
苏明玉将香料一点点放上去，一边看着数字，一边在笔记本上认真记下。
刘婶也在一旁探着头，盯着那跳动的数字，觉得十分新奇：“乖乖，我炒了半辈子菜，头一回见把大料这么一点点记在纸上的。”
原来手上的那些真功夫，不仅能靠师傅带徒弟慢慢熬，也能变成纸上的斤两，让旁人一步步照着学。
随后，这些称好的香料被装进纱布袋，连同酱油、老汤一起下了锅。
大火烧开，转小火慢炖。
两个小时后。
浓郁的肉香已经在后厨里弥漫开来。
刘婶闻着香味，忍不住咽了口唾沫：“老板娘，这味儿闻着跟上次差不多啊！”
苏明玉揭开锅盖，拿勺子舀起一点汤汁，吹了吹，送进嘴里。
她咂摸了一下味道，眉头却微微皱了起来。
“不对。”苏明玉转头看向云瑶，“味道是那个味道，咸鲜也够，但总觉得……少了一股子底味，比起你那天亲手做的，像是差了点什么。”
云瑶走上前，拿过一把干净的勺子，撇开浮油，尝了一口底汤。
五花肉的香味确实出来了，但汤底偏薄。
“味道已经接近了，只是少了一层慢火熬出来的厚重感。”
云瑶放下勺子，指了指灶台，“这灶火太硬，炖出来的肉香只浮在表层，没能彻底钻进肉缝里。”
她拿起旁边的酱油瓶子，往锅里稍微补了一点底色，又加了一小撮盐，把鲜味往下压了压。
“火候再调小一丝，盖上锅盖，再焖半个时辰……也就是一个小时。”
云瑶将自己的法子，一点点拆解成苏明玉能听懂的步骤，“底汤的味得再熬一熬，肉才能烂而不散。”