下午一点半，午市的客流渐渐退去。
大铁锅里的炖菜卖得差不多了。
退单和剩菜的情况基本消失。
苏明玉坐在收银台前，手里拿着账本。
“云瑶，刘婶，你们快来看。”苏明玉招了招手，将账本推到两人面前。
云瑶擦了擦手，和刘婶一起走了过去。
“今天中午一共卖出去四十五份炖菜。”苏明玉用笔尖点着账本上的数字，“切成了薄片，肉的用量减了下来。算下来，虽然带皮肉贵些，但总的本钱比昨天还是省下了一截。”
刘婶在一旁也连连点头：“可不是嘛！切薄了出油快，我今天炒这锅菜，也省了不少火候。煤气钱也能省下呢！”
苏明玉看向云瑶：“云瑶，你这个改刀的法子，至少证明咱们这方向对路了。本钱压下来一些，今天中午的情况也比昨天稳当，没再出什么乱子。”
云瑶看着账本上那些密密麻麻的数字，心里也踏实了些。
“不过……”苏明玉放下笔，眉头又微微蹙了起来，“刚才客人们的话，你们也听见了吧？”
云瑶点了点头。
“工地上的大哥觉得没以前大口吃肉过瘾，那些年轻学生和白领，虽然觉得不油腻了，但也觉得肉片看着少，显得咱们店里小气。”
刘婶叹了口气，有些无奈地摊了摊手：“这可怎么整？要是把肉切厚了，或者多放几把肉片，这本钱不就又上去了吗？”
小饭馆里陷入了短暂的安静。
云瑶转过身，看向后厨那口已经空了的大铁锅。
既然不能再多添真金白银的肥肉，那是不是能用些别的法子，让这碗炖菜在客人的眼睛里，看着丰盛实在些？
她静静地将目光落在了案板上那一小块备用的水豆腐上。
在周府，若主子赏的名贵食材不够分量，大厨房总会用些便宜吸味的配菜铺陈开来，看着丰盛实在。
在这小饭馆里也是一样，十五块钱的快餐，总得让客人觉得碗里满满当当，这钱才花得值当。
既然不能再往锅里加带皮五花肉，那就只能在这便宜的水豆腐上做文章了。
“云瑶，琢磨什么呢？”苏明玉拿着两个洗干净的调料罐走过来，顺着云瑶的视线看了看那块豆腐，“这豆腐咱们中午也放了，客人们倒是没挑它的理，就是嫌肉少。”
“苏小姐。”云瑶抬起头，轻声说道，“我想着，咱们不能加肉，但能不能让这豆腐看着多一些，吃着也更入味些？”
苏明玉愣了一下：“怎么让豆腐看着多？”
“咱们往常的豆腐，都是拿刀切成四方块，刀口太齐整，炖起来不容易入味。”云瑶拿过一旁的小刀，放在一边，伸手凭空比划了一下，“若是咱们不用刀切，改用手掰呢？”
“手掰？”刘婶刚擦完外头的桌子，掀开门帘走进来，听到这话连连摆手，“云丫头，这可使不得！手掰的豆腐边角毛糙，咱们这是大铁锅，等会儿一翻炒一熬煮，那豆腐全碎在汤里成了豆腐渣，看着多不干净！”
云瑶没有反驳刘婶的话，只是点了点头：“刘婶顾虑得是，若是直接掰了下锅，大锅一翻确实容易散碎，所以咱们得先用淡盐水把它氽烫一遍。”
云瑶一边说，一边去水槽边净了手。
她走到案板前，直接用手在那方水豆腐上掰下了一块。
“我凭着以前在灶台上的经验试过，用盐水滚过的豆腐块，外头那一层会收紧，下了大锅再怎么炖也不容易散。”云瑶将掰好的豆腐块放进一个空碗里，“而且手掰的边角不规则，反倒更能挂住汤里的肉香味。”
苏明玉听着云瑶的描述，在心里飞快地盘算了一下。
豆腐便宜，如果手掰的豆腐真能吸满肉汤，在碗里撑起分量，那客人夹起一筷子，看着满满当当，这顿饭便显得实在了。若是这法子能成，倒是条出路。
“刘婶，现在离晚市还有点时间。”苏明玉思忖片刻，拍了板，“咱们这就切一点白菜粉条，用这法子试炖一小锅，先看看成色！”
“行，我这就去烧水！”刘婶转头去开火。
后厨里再次忙碌起来。
云瑶手脚麻利地将水豆腐掰成大小不一的不规则块状。刘婶那边的盐水一滚，云瑶便将豆腐全倒了进去。
不过片刻，豆腐块在盐水里微微收紧了边缘，浮出水面。捞出沥干后，那些不规则的截面果然变得紧实，没有半分要散烂的迹象。
小铁锅里，五花肉片煸出油脂，炒上糖色。白菜和粉条下锅后，云瑶将那些过了盐水的豆腐块也一并推了进去。
中火慢炖，咕嘟咕嘟的声响在后厨里回荡。
一刻钟后，云瑶掀开了锅盖。
热气散去，锅里的景象让苏明玉和刘婶都凑近了半步。
那些原本白净的手掰豆腐，此刻已经吸饱了肉汤，体积看着比下锅前丰盈了些。豆腐边缘不平整的地方挂着红润的汤汁，与薄五花肉片混在一起，色泽浓郁，看着满满当当。
苏明玉拿筷子夹起一块豆腐吹了吹，送进嘴里。
牙齿刚一咬下，吸满的肉香便在嘴里溢开。
因为它挂住了更多的酱汁，而盐水氽烫过的外层又带着一丝微韧，吃在嘴里虽不是肉，却透着一股子浓郁的脂香味，让人觉得极其解馋踏实。
“这法子能行。”苏明玉咽下嘴里的豆腐，点了点头，“味道方向是对的，等明天把这一锅的用料重新算一遍，若本钱压得住，以后咱们就按这个法子卖！”
刘婶也夹了一块尝了尝，连连称赞：“这厚实劲儿，绝了！而且过了盐水真不碎，这下我顾着大锅也放心了。”
云瑶站在一旁，轻轻将手里的长柄汤勺放下，温顺地说：“还是得等晚上的客人们尝过，才知道合不合他们的眼缘。”
傍晚六点，晚市渐渐上了客。
几个在附近做装修的工人推门进来，熟门熟路地点了三份大锅菜。
苏明玉亲自端着大号不锈钢铁盘上了桌。
其中一个工人端起碗，拿起筷子扒拉了一下。
满碗都是红润浓郁的色泽，不规则的豆腐块和薄肉片混在一起，加上吸满汤汁的粉条和白菜，整个盘子堆得像座小山。